pasta de soja fermentada

　日本食材店 “Japon.es” での出来事。スペイン人がやってきて、「ムギミソは無いですか？」と聞いていきました。麦味噌？　さて一体それは何だろうと、店主のミリアンさんに、居合わせたHitomiさんを加えて議論になったのですが、「白みそと赤みそって何が違うんだろう」という話に発展。

　とっさに説明できます？

　店内にあった商品の成分表を見ても材料は同じということがわかったので、熟成の仕方が違うのだろうというところまではつかめた。味が濃い赤味噌は熟成期間が長いのだろうという推論も出ました。しかし、決定的なところが分からない。

　で、調べたところ……

1. 白みそ：　大豆をゆでて作る　熟成期間は短い（数週間）　塩分5％前後
2. 赤みそ：　大豆を蒸して作る　熟成期間は長い（数か月）　塩分10-20％
3. 麦みそ：　九州地方で食べられているもの。別名を田舎味噌。麦麹（こうじ）を用いる。

　白と赤の違いは豆に残るアミノ酸の量の違いによるもので、蒸した方が残存量が多くなるため、反応が進むと褐色になるのが原因らしい。む〜、世の中には知らないことが多すぎ。